中餐烹飪基礎(chǔ)
- 所屬分類：
中等職業(yè)教..
- 作者：
陳勇 主編
- 出版社：
重慶大學(xué)出版社
- ISBN：9787562473022
- 出版日期：2013-8-1
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原價(jià)：
￥35.00元
現(xiàn)價(jià)：￥0.00元
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圖書簡介
本書主要介紹了中餐烹飪基礎(chǔ)知識、烹飪基本功訓(xùn)練、刀工與原料成形、烹飪原料鑒別、烹飪原料初加工、火候、預(yù)熟處理、著味，掛糊，上漿，勾芡，制湯工藝基礎(chǔ)、調(diào)味工藝基礎(chǔ)、烹調(diào)方法及其運(yùn)用、菜肴和宴席配菜工藝等基礎(chǔ)知識。
本書在重視中餐烹飪基礎(chǔ)理論性、指導(dǎo)性的基礎(chǔ)上，突出實(shí)操技術(shù)的務(wù)實(shí)性、靈活性。本書主要供中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)師生使用，也可作為職工培訓(xùn)學(xué)習(xí)教材。
目錄
項(xiàng)目1 中國烹飪概述
任務(wù)1 烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展
任務(wù)2 我國菜肴的特點(diǎn)及組成
任務(wù)3 烹調(diào)的主要工具
項(xiàng)目2 烹任 基本功訓(xùn)練
任務(wù)1 烹飪基本功操作要求
任務(wù)2 翻鍋的基本要求和炒鍋的選擇與保養(yǎng)
任務(wù)3 翻鍋的種類及方法
任務(wù)4 翻鍋裝盤的基本方法
項(xiàng)目3 刀工與原料成形
任務(wù)1 刀工的作用與要求
任務(wù)2 磨刀技術(shù)
任務(wù)3 刀具的種類與菜墩
任務(wù)4 基本刀法
任務(wù)5 常見原料的形態(tài)
項(xiàng)目4 烹飪原料的鑒別
任務(wù)1 烹飪原料的鑒別與選擇
任務(wù)2 常用烹飪原料的分類與保管
項(xiàng)目5 烹飪原料初加工
任務(wù)1 鮮活原料初加工
任務(wù)2 新鮮蔬菜初加工
任務(wù)3 家禽初加工
任務(wù)4 家畜內(nèi)臟初加工
任務(wù)5 水產(chǎn)品初加工
任務(wù)6 干貨原料的漲發(fā)
項(xiàng)目6 火候
任務(wù)l 火候的掌握
任務(wù)2 加熱對原料的影響
項(xiàng)目7 預(yù)熟處理
任務(wù)1 焯水
任務(wù)2 過油
任務(wù)3 走紅
任務(wù)4 汽蒸
項(xiàng)目8 著味、掛糊、上漿、勾芡、制湯工藝基礎(chǔ)
任務(wù)1 著味
任務(wù)2 掛糊、上漿
任務(wù)3 勾芡
任務(wù)4 湯
項(xiàng)目9 調(diào)味工藝基礎(chǔ)
任務(wù)1 調(diào)味的作用及基本方法
任務(wù)2 常見的基本味型
任務(wù)3 調(diào)色與增香
任務(wù)4 調(diào)味品的盛裝與保管
項(xiàng)目10 菜肴烹調(diào)方法及其運(yùn)用
任務(wù)1 烹調(diào)的作用
任務(wù)2 常用的熱菜烹調(diào)方法
……
項(xiàng)目11 菜肴和宴席的配制工藝
思考題參考答案
參考文獻(xiàn)
