圖書簡介
本書主要介紹了中餐烹飪基礎知識、烹飪基本功訓練、刀工與原料成形、烹飪原料鑒別、烹飪原料初加工、火候、預熟處理、著味，掛糊，上漿，勾芡，制湯工藝基礎、調味工藝基礎、烹調方法及其運用、菜肴和宴席配菜工藝等基礎知識。
本書在重視中餐烹飪基礎理論性、指導性的基礎上，突出實操技術的務實性、靈活性。本書主要供中等職業學校烹飪專業師生使用，也可作為職工培訓學習教材。
目錄
項目1 中國烹飪概述
任務1 烹調的起源與我國烹調技術的發展
任務2 我國菜肴的特點及組成
任務3 烹調的主要工具
項目2 烹任 基本功訓練
任務1 烹飪基本功操作要求
任務2 翻鍋的基本要求和炒鍋的選擇與保養
任務3 翻鍋的種類及方法
任務4 翻鍋裝盤的基本方法
項目3 刀工與原料成形
任務1 刀工的作用與要求
任務2 磨刀技術
任務3 刀具的種類與菜墩
任務4 基本刀法
任務5 常見原料的形態
項目4 烹飪原料的鑒別
任務1 烹飪原料的鑒別與選擇
任務2 常用烹飪原料的分類與保管
項目5 烹飪原料初加工
任務1 鮮活原料初加工
任務2 新鮮蔬菜初加工
任務3 家禽初加工
任務4 家畜內臟初加工
任務5 水產品初加工
任務6 干貨原料的漲發
項目6 火候
任務l 火候的掌握
任務2 加熱對原料的影響
項目7 預熟處理
任務1 焯水
任務2 過油
任務3 走紅
任務4 汽蒸
項目8 著味、掛糊、上漿、勾芡、制湯工藝基礎
任務1 著味
任務2 掛糊、上漿
任務3 勾芡
任務4 湯
項目9 調味工藝基礎
任務1 調味的作用及基本方法
任務2 常見的基本味型
任務3 調色與增香
任務4 調味品的盛裝與保管
項目10 菜肴烹調方法及其運用
任務1 烹調的作用
任務2 常用的熱菜烹調方法
……
項目11 菜肴和宴席的配制工藝
思考題參考答案
參考文獻
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