圖書簡介
為了更好地適應全國職業技術學校烹飪專業的教學要求，深化教學改革，轉變廣大教師教育教學的理念，根據《教育部關于進一步深化中等職業教育教學改革的若干意見》關于“中等職業教育要深化課程改革，以培養學生的職業能力為導向，加強烹飪示范專業建設和精品課程開發”的精神以及《中等職業教育改革發展行動計劃(2011—2013年)》的要求，特編寫本書。
《中式烹調技術》是中等職業學校烹飪專業的主干課程。本書堅持以能力為本位，重視實踐能力培養，突出職業技術教育特色，合理規劃學生應具備的能力結構與知識結構，通過理論知識與實訓任務一體化的學習，使學生能夠自主地解決實訓過程中出現的問題，從而滿足企業與社會對技能型人才的需求。
本書在編寫的過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求，注重職業教育的發展規律和基本特點，以提高學生職業綜合素質為重點，以培養學生綜合能力為主線，注重基礎學習，突出能力本位。在教學目標、教學內容與教學方法等方面的設置。重點突出了針對性與實效性相結合的特點，使學生學到并掌握企業與社會所需要的最前沿的知識和技能，從而使烹飪專業的新知識、新技術、新工藝、新方法得到落實。
目錄
第一章 緒論
第一節 烹調的起源與發展
第二節 中國烹調特點
第三節 烹調的作用
第四節 烹調主要設備和用具
第二章 傳熱方式與火候
第一節 傳熱方式
第二節 火候
第三章 調味
第一節 調味的原則
第二節 味的分類
第三節 常用的自制調料及制作方法
第四章 烹調輔助手段
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 汽蒸
第四節 掛糊
第五節 上漿
第六節 勾芡
第七節 制湯
第五章 烹調方法
第一節 熱菜的烹調方法
第二節 涼菜的烹調方法
……
第六章 裝盤
第七章 宴席知識
第八章 中國的地方風味菜
參考文獻
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