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圖書簡介

　　《酒店餐飲運作實務》是為了適應高職高專酒店類工學結合教學體系改革的需要而編寫的，編寫思路則以“工學結合、教學做一體化”為編寫原則、以滿足職業崗位需求為目標、以培養學生的應用技能為著力點。在編寫過程中結合任務驅動、項目導向的教學方式，力求在新穎性、實用性、可讀性三個方面有所突破，體現高職高專教材的特點。本書共分為6個模塊：餐飲產品的服務，餐飲產品服務質量的分析、檢查與控制，餐飲產品的銷售，菜單的設計，食品原料的采購供應、餐飲產品的生產作業。每個項目均有知識與技能目標、案例導人，中間穿插知識鏈接和知識拓展，課后有任務完成結論與實訓題可供學生學習和練習。
　　《酒店餐飲運作實務》主要適用于高等職業院校酒店管理專業的教學，也可供酒店從業人員培訓和自學之用。

目錄

模塊一餐飲產品的服務
　任務1餐飲服務基本技能實訓
　　項目一托盤
　　項目二餐巾折花
　　項目三鋪臺布
　　項目四擺臺
　　項目五斟酒
　　項目六上菜與分菜
　任務2零點服務
　　項目一中式零點服務
　　項目二西式零點餐服務
　任務3宴會服務
　　項目一中餐宴會服務
　　項目二西餐宴會服務
模塊二餐飲產品服務質量的分析、檢查與控制
　任務1餐飲產品服務質量的分析與檢查
　　項目一餐飲產品服務質量分析
　　項目二餐飲產品服務質量檢查
　任務2餐飲產品服務質量的控制
　　項目一餐前準備環節的預先控制
　　項目二餐中服務環節的現場控制
　　項目三餐后服務環節的反饋控制
模塊三餐飲產品的銷售
　任務1餐飲產品的銷售計劃
　　項目一餐飲產品價格的制定
　　項目二餐飲產品的銷售統計與預測
　任務2餐飲產品的營銷與銷售控制
　　項目一餐飲產品的營銷
　　項目二餐飲產品的銷售控制
模塊四菜單設計
　任務1菜單的設計與制作
　　項目一菜單結構設計
　　項目二菜單制作
　任務2菜單的定價與分析
　　項目一菜單定價
　　項目二菜單分析
模塊五食品原料的采購供應
　任務1食品原料的采購與驗收
　　項目一食品原料的采購
　　項目二食品原料驗收
　任務2食品原料的儲存與發放
　　項目一食品原料儲存
　　項目二食品原料發放
模塊六餐飲產品的生產作業
　任務1餐廳與廚房的設計
　　項目一餐廳的設計與布局
　　項目二廚房的設計與布局
　任務2餐飲產品的生產控制
　　項目一食品原料的加工過程控制
　　項目二餐飲產品的加工制作控制
　任務3廚房的衛生與安全
　　項目一廚房的衛生控制
　　項目二廚房的安全控制
參考文獻

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