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圖書簡介

　　本教材是根據(jù)國家教育部對高等職業(yè)教育的有關(guān)精神，結(jié)合高職高專培養(yǎng)應(yīng)用型人才的特點，在汲取了第一版教材的反饋與同類教材之所長的基礎(chǔ)上，編寫了此書。本教材分餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分，共11章內(nèi)容。餐飲服務(wù)部分詳細介紹了中餐、西餐、宴會等基本服務(wù)中的專業(yè)知識、技能技巧、服務(wù)程序等內(nèi)容；管理部分主要對餐飲的營銷管理、食品原材料管理、廚房生產(chǎn)管理、成本核算管理、服務(wù)質(zhì)量管理、設(shè)備用品管理、衛(wèi)生安全管理以及餐飲服務(wù)管理英語等方面進行了全面、系統(tǒng)的闡述。另外，在每章還設(shè)置了學(xué)習(xí)提示、學(xué)習(xí)目標、重點概念、案例分析、知識拓展、課后練習(xí)等內(nèi)容，以增加本教材的學(xué)習(xí)性、應(yīng)用性與實際操作性。本教材書寫規(guī)范、內(nèi)容豐富、由淺入深、涉及面廣，集理論性、知識性、實踐性、實用性、拓展性于一體，充分體現(xiàn)了理論教材與實踐操作的可行性與先進性，以及教材內(nèi)容和教育方法的漸進性與靈活性，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合分析能力、技能操作能力、管理能力和創(chuàng)造能力為主要教學(xué)目標。

目錄

1 飯店餐飲概述
　1.1 餐飲業(yè)的發(fā)展概況
　1.2 餐飲部概述
　1.3 餐飲部的組織機構(gòu)與崗位職責(zé)
　1.4 餐飲部從業(yè)人員素質(zhì)要求
2 中餐服務(wù)
　2.1 中餐簡介
　2.2 中餐服務(wù)基本技能
　2.3 中餐零餐服務(wù)程序
　2.4 團體包餐服務(wù)
3 西餐服務(wù)
　3.1 西餐簡介
　3.2 西餐服務(wù)基本技能
　3.3 西餐服務(wù)分述
4 宴會服務(wù)
　4.1 宴會概述
　4.2 中餐宴會服務(wù)
　4.3 西餐宴會服務(wù)
　4.4 其他宴會服務(wù)
　4.5 宴會設(shè)計
5 菜單設(shè)計
　5.1 菜單概述
　5.2 菜單的設(shè)計
　5.3 菜單的制作
6 餐飲營銷管理
　6.1 餐飲營銷概述
　6.2 影響餐飲營銷的因素
　6.3 餐飲營銷策略
7 食品原材料管理
　7.1 食品原材料的采購與驗收
　7.2 食品原材料的儲存與發(fā)放
8 廚房管理
　8.1 廚房環(huán)境設(shè)計與布局
　8.3 廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制
　8.4 廚房生產(chǎn)折損的控制
9 餐飲戌本核算與控制
　9.1 餐飲產(chǎn)品構(gòu)成與成本分類
　9.2 餐飲成本核算的方法與成本報表
　9.3 餐飲產(chǎn)品成本控制的途徑
10 餐廳日常管理
　10.1 餐廳環(huán)境設(shè)計
　10.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
　10.3 餐廳設(shè)備及用品管理
　10.4 餐廳的衛(wèi)生與安全管理
11 餐飲服務(wù)管理英語
　11.1 餐飲服務(wù)管理專業(yè)術(shù)語
　11.2 餐飲服務(wù)基礎(chǔ)用語
　11.3 餐飲服務(wù)與管理
主要參考文獻
參考答案

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