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圖書簡介

     張平等主編的《餐飲服務與管理》在教材的結構安排上，更注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，每一理論課后都安排了案例實踐，有利于培養(yǎng)管理類專業(yè)學生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。在內容組織上，既有緊密結合生產、管理和服務的案例，又有具備模擬性的實際案例進行實際服務技能的訓練，從而更好地促進理論與實踐的結合，提高餐飲服務實踐能力。 本書的結構充分體現(xiàn)了理論與實踐相結合的原則。教材的具體結構為項目描述、項目分析、項目內容、案例分析、實訓項目。

目錄

項目一 餐飲服務概述
  任務1 餐廳的種類及功能
  任務2 餐廳服務的特點及作用
  任務3 餐飲部的組織機構及管理職能
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
項目二 餐飲服務人員要求
  任務1 餐飲服務人員素質要求
  任務2 餐飲服務人員崗位職責
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
項目三 餐飲服務技能
  任務1 掌握餐飲服務技能一——托盤
  任務2 掌握餐飲服務技能二——斟酒
  任務3 掌握餐飲服務技能三——餐巾折花
  任務4 掌握餐飲服務技能四——擺臺
  任務5 掌握餐飲服務技能五——上菜
  任務6 掌握餐飲服務技能六——分菜
  任務7 掌握餐飲服務技能七——撤換餐具
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
項目四 中餐服務
  任務1 零點餐廳服務
  任務2 團體包餐服務
  任務3 宴會服務
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
項目五 西餐服務
  任務1 西餐服務
  任務2 西餐零點服務
  任務3 西餐宴會服務
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
項目六 菜點知識
  任務1 中國菜系概述
  任務2 點菜技巧
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
項目七 菜單管理
  任務1 了解菜單的作用和種類
  任務2 熟悉菜單的設計
  任務3 掌握菜單的制作
  任務4 菜單分析
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
項目八 酒水知識
  任務1 酒的常識
  任務2 中國名酒
  任務3 外國酒
  任務4 非酒精飲料
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
項目九 餐飲服務質量管理
  任務1 了解餐廳服務質量的構成
  任務2 掌握餐飲服務質量分析與控制
  本項目小結
  思考與練習
  實訓項目
附錄一 實訓項目評價表
附錄二 實訓報告相關要求
參考文獻

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