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圖書簡(jiǎn)介

隨著我國居民收入水平的不斷提高、社會(huì)交往活動(dòng)的增加以及消費(fèi)觀念的逐漸改變，我國餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展。餐飲企業(yè)為了應(yīng)對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，也在不斷提高自己的經(jīng)營管理水平。這本《餐飲管理》正是適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)而編寫的、既有理論性又有實(shí)踐操作性的餐飲經(jīng)營管理教材。本書可作為高職高專院校旅游管理專業(yè)的教學(xué)用書，亦可作為飯店、餐飲企業(yè)的員工培訓(xùn)教材或相關(guān)企業(yè)管理人員的學(xué)習(xí)參考書。
本書根據(jù)餐飲經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，以餐飲企業(yè)日常經(jīng)營活動(dòng)為中心，系統(tǒng)講述了餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員配置、經(jīng)營計(jì)劃、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、生產(chǎn)管理、服務(wù)管理、酒水與酒吧管理、宴會(huì)組織與管理、安全衛(wèi)生管理、銷售管理和成本費(fèi)用控制等環(huán)節(jié)的科學(xué)管理理論和方法。本書在編寫過程中，注重理論闡述與實(shí)踐案例相結(jié)合，對(duì)餐飲管理每一個(gè)環(huán)節(jié)的基本理論、基本方法進(jìn)行詳述，并且描述了其具體操作內(nèi)容，力爭(zhēng)使理論能夠指導(dǎo)餐飲管理實(shí)踐。
與以往教材相比，本書采用貼近教學(xué)的全新編排。每章的正文前均有教學(xué)目標(biāo)、課前導(dǎo)讀，幫助讀者快速了解本章的主要內(nèi)容及明確學(xué)習(xí)的要點(diǎn)、難點(diǎn)。每章正文后附有本章小結(jié)、案例分析、實(shí)訓(xùn)題、復(fù)習(xí)參考題等內(nèi)容，有助于讀者及時(shí)鞏固所學(xué)內(nèi)容，將所學(xué)理論活學(xué)活用于餐飲管理實(shí)踐。
目錄
1 緒論
　1.1　餐飲概述
1.1.1 餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)
1.1.2　餐飲業(yè)的構(gòu)成
1.1.3　餐飲經(jīng)營特點(diǎn)
　1.2　我國餐飲業(yè)概況
1.2.1 我國餐飲業(yè)的產(chǎn)生
1.2.2 我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
　1.3　餐飲管理的目標(biāo)和任務(wù)
1.3.1　餐飲管理的目標(biāo)
1.3.2　餐飲管理的任務(wù)
　1.4　飯店餐飲部的地位、作用及與其他部門的關(guān)系
1.4.1 餐飲部在飯店中的地位和作用
1.4.2　飯店餐飲部與其他部門的關(guān)系
2　餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)和人員配置
　2.1　餐飲組織的基本機(jī)構(gòu)
2.1.1 餐飲組織的基本原則
2.1.2　餐飲組織的基本形態(tài)
　2.2　餐飲工作人員的崗位職責(zé)
2.2.1　餐飲部的崗位設(shè)置
2.2.2　餐飲部主要崗位的工作職責(zé)
　2.3　餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
2.3.1 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)
2.3.2　餐飲服務(wù)人員的儀容儀表
2.3.3　餐飲服務(wù)人員的言談舉止
　2.4　餐飲人力資源管理
2.4.1 人員招聘
2.4.2 員工培訓(xùn)
2.4.3 員工激勵(lì)
2.4.4 員工考核
　2.5　員工配置
2.5.1 影響員工配置的因素
2.5.2 員工配置的程序
2.5.3 員工班次的安排
3　餐飲經(jīng)營管理
　3.1　餐飲經(jīng)營概述
3.1.1　餐飲經(jīng)營的內(nèi)容和任務(wù)
3.1.2　餐飲經(jīng)營的組合
3.1.3 餐飲經(jīng)營的方式與類型
　3.2　餐飲經(jīng)營策劃
3.2.1 餐飲經(jīng)營的范圍
3.2.2　餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的確立
3.2.3　餐飲經(jīng)營理念
3.2.4　餐飲品牌管理
4　菜單設(shè)計(jì)
　4.1　菜單及其作用
4.1.1　菜單的定義
4.1.2　菜單的重要性
　4.2　菜單的種類
4.2.1　根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類
4.2.2　根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類
4.2.3　根據(jù)菜單價(jià)格形式分類
　4.3　菜單內(nèi)容的編排與設(shè)計(jì)
4.3.1　菜單的內(nèi)容構(gòu)成
4.3.2　菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)
4.3.3　菜單的設(shè)計(jì)與制作
4.3.4 目前我國菜單制作中存在的問題
5　餐飲原料管理
　5.1　采購管理
　……
6　餐飲生產(chǎn)管理
7　餐飲服務(wù)管理
8　酒吧與酒水管理
9　宴會(huì)組織和管理
10　餐飲衛(wèi)生安全管理
11　餐飲促銷
12　餐飲成本管理
參考文獻(xiàn)

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